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[국내리포트]천년의 시간을 담았다 - 중요무형문화재 제86-1호 문배주

작성자관리자 등록일2013-11-21 조회수5141

여러분은 전통주하면 무엇이 생각납니까? 주변에서 편하게 찾아볼 수 있는 막걸리나 동동주가 생각되시죠? 제가 오늘 소개해드릴 무형문화유산은 바로 중요무형문화재 제86-1호인 문배주이다. 이름에서 알려주는 것처럼 문배주는 문배향이 나는 술이라는 뜻인데요. 저와 함께 문배주를 만드는 과정에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

문배주의 제작과정

문배주를 만드는 과정은 크게 누룩만들기, 수곡만들기, 주모만들기, 밑술만들기, 덧술만들기, 발효하기, 소주만들기, 숙성 및 저장하기 총 8가지 단계로 이루어져 있다.

1) 누룩만들기

문배주의 누룩은 국내에서 생산되는 재래종 통밀로 만드는 맥곡이자 병곡이고 가을철에 만드는 절곡이다. 원래는 평양지방에서 생산되는 토종밀을 사용하였으나, 지금은 보성군과 무안지방의 것을 사용하고 있다. 누룩을 만드는 법을 보면 가을에 통밀 2말을 물에 깨끗이 씻어 바로 건져 채반에 밭쳐 두었다가, 물기가 빠지면 햇볕이 좋을 때 마당에 멍석을 펴고 그 위에 널어서 2~3일간 바짝 말린다. 밀이 완전히 건조되었으면 맷돌에 넣고 두 차례 갈아 거친 밀가루를 얻는데, 이 밀가루에 물 5되를 섞고(여름철 4되) 고루 치대서 반죽을 만든다. 주먹으로 꽉 쥐었을 때 뭉쳐질 정도로 주무른다. 누룩디디기는 누룩을 발로 밟는다는 뜻인데, 좋은 품질의 누룩은 단단히 밟을 때 얻을 수 있다. 문배주에 사용되는 누룩은 원반형으로, 특별한 차이는 직경 20cm 내외, 두께 5cm 정도로 이북지역에서 만들어 져 왔던 누룩에 비해 비교적 두꺼운 편에 속한다. 누룩 디디기가 끝난 이후에 적당한 온도와 습도를 유지해 주면서 발효를 시켜야 하는데 이를 누룩 띄우기라 한다. 다른 토속주의 누룩에 비해 문배주용 누룩은 두껍다. 이는 충분한 효모의 증식과 누룩곰팡이의 번식을 유도하기 위한 방법에서다. 문배주의 누룩은 주로 25도에서 띄운다. 누룩이 잘 뜨지도 않고 검게 썩거나 나쁜 냄새가 나는 문제점을 극복하기 위해서, 자주 바꿔쌓기를 해주는 등의 세심한 온도관리와 노력을 한다. 문배주용 누룩은 한달 가량의 시일이 요구된다. 띄워진 누룩은 마지막으로 법제하기를 통해서 누룩이 만들어 진다. 법제는 소독과정을 말한다. 낮에는 햇볕을 쬐어주고 밤에는 이슬을 맞혔다가 낮에 다시 햇볕을 쬐는 과정을 2~3일간 반복하는 일이다. 이를 통해서 탈취효과, 표백작용과 살균효과까지 얻게 된다. 누룩곰팡이와 효모의 증식을 유도 할 수 있다. 이러한 과정을 술 빚기 2~3일 전에 반복하게 되는데, 술의 발효도 활발해지고 술이 다 익은 후에도 누룩냄새가 안 나게 된다.

2) 수곡만들기

준비한 술독에 길러 온 지하암반수를 붓고, 거칠게 가루 낸 뒤에 법제한 누룩을 넣고 고루 섞이도록 저어준다. 하루에 한두 번씩 저어주면서 4일간 방치하여 5일째 되는 날에 사용한다. 문배주는 이 수곡을 사용하여 본격적인 술빚기에 들어가는데 적정온도는 25도로서 일정하게 유지하여 주는 것이 중요하다.

3) 주모 만들기

문배주의 주모는 메조를 원료로 이용한다. 메조를 술 빚기 하루 전에 물에 불리는데, 잘 여물지 않은 메조는 전부 제거한다. 이튿날 메조를 새물에 헹궈서 시루에 안치고 고두밥을 짓는다. 메조고두밥이 충분히 무르게 잘 익었다고 판단되면, 고두밥을 퍼서 돗자리 위에 널어서 차게 식혀 사용한다. 문배주 제조에 있어서는 고두밥이 25도 정도로 되게 식혀 사용한다. 메조 고두밥이 식으면 먼저 만들어 둔 수곡에 투입하여 적정온도를 유지해주면서 발효시켜 주모를 만든다. 주모를 만들 때 주의사항은 고루 섞이도록 저어주는 것이다. 면보자기로 덮고 뚜껑을 덮은 뒤, 이불로 보쌈하여 따뜻한 아랫목에 앉혀두고 이틀간 발효시킨다. 그 후에 술독이 차가워질 때까지 찬 곳에 두고 사흘간 방치하면 주모가 완성된다.

4)밑술 만들기

밑술은 찰수수를 사용한다. 물에 깨끗이 씻어 불렸다가 건져 낸 찰수수를 솥에 걸린 아궁이에 불을 지피고 솥에 적당량의 시룻물을 부은 뒤 따뜻해지기 시작하면 시루에 삼베나 소창으로 만든 시룻밑을 깔고 안친다. 솥의 물이 따뜻해지면 수수를 안친 시루를 얹고 시룻번을 붙인다. 문배주용 찰수수 고두밥을 지을 때 중요한 것은 되지도 않고 질지도 않은 좋은 고두밥을 만들어야 한다. 주모와 찰수수 고두밥을 잘 혼합해 놓은 것을 ‘술밑’이라 하는데, 이 술밑은 다시 술독에 담아 안쳐서 발효시켜야 한다.

5)덧술 만들기

문배주의 덧술은 앞서 밑술을 빚을 때와 똑같은 재료 똑같은 방법으로 이루어진다. 덧술은 찰수수로 지운 고두밥을 먼저 빚어둔 밑술에 투입하는 것인데, 문배주는 발효 중인 밑술 독에 덧술을 투입하는 방법으로 비교적 간단하게 이루어진다. 문배주는 덧술을 한번 더해 넣는 과정을 거처야 술빚기가 끝난다.

6) 발효하기

덧술을 만든 뒤 발효에 들어가는데, 발효 2일째 되면 전에 없던 독특한 문배향기가 나기 시작한다. 이후 8일간 계속 발효시킨다. 발효가 끝나면 술에서는 더 이상 공기 방울이 터져 오르지 않으며 좋은 술향기가 풍기는데 이때부터는 술을 마실 수 있다. 이렇게 발효가 끝난 술은 약주 문배주라고 하고, 이 술을 증류하여 소주를 내려 마시기도 한다.